- Zwanenpastei-
Een recept uit het kookboek van Richard Briggs: The English Art of Cookery (1788), plus het basisrecept van pasteideeg waarnaar wordt verwezen in het recept. Het is niet eenvoudig aan een zwaan te komen. ‘De keuken van het ongewenste dier’, een initiatief van mensen die zich inzetten voor consumptie van gedode dieren (zoals geschoten zwanen bij Schiphol) zou hier mogelijk iets kunnen betekenen.
- Het originele recept-
(lees een f als een s)
- De bereiding-
Neem een zwaan, pluk hem, snijd hem open en ontbeen hem zo heel mogelijk, en doe hem in een diepe aarden pan; doe een halve pint witte wijn (285 ml) in een stoofpan, met dezelfde hoeveelheid azijn, een ui, zes laurierblaadjes, een paar kruidnagels, foelie en piment, een teentje of twee knoflook, breng het aan de kook, giet het over de zwaan en laat het de hele nacht staan.
Ontbeen een gans en een kleiner gevogelte en maak het volgende gehakt: neem het vlees van een gevogelte, een half pond mager kalfsvlees, dezelfde hoeveelheid vet spek en een pond runderniervet, hak ze fijn en stamp ze goed in een vijzel; voeg een handvol peterselie, wat zoete kruiden, een beetje citroenschil en zes heel fijn gehakte sjalotten en het kruim van een klein brood toe, stamp alles goed door elkaar, breng het op smaak met geklopte foelie, nootmuskaat, peper, een beetje cayennepeper en zout en meng het met de dooiers van vier eieren;
Leg de zwaan op tafel of aanrecht, snijd hem over de rug heen, leg er een laag gehakt in, snijd de rug van de gans over de rug heen en leg hem met de borst naar beneden in de binnenkant van de zwaan, leg er een laag gehakt in, bedek de binnenkant van de kip of kleine gevogelte met gehakt en doe dit in de gans, sluit ze zo goed mogelijk af;
Overgiet de ingewanden van de zwaan met kokend water, snijd ze in stukken en stoof ze twee uur in voldoende water dat net aan aan de kook is, met een paar kruidnagels, foelie en een bosje zoete kruiden.
- De korst-
Maak een hoeveelheid bloem (‘a peck of flour’, moeilijk te zeggen hoeveel precies) met vier pond boter (4 x 454 gram = ca. 1800 gram) tot een deeg, zoals aan het begin van dit hoofdstuk is aangegeven (zie hieronder). Snijd een stuk af voor het deksel en de versieringen. Trek het deeg het zo hoog mogelijk op, en lang genoeg om de zwaan in te passen. Kruid de binnenkant met fijngemaakte foelie, peper en zout. Doe dan de zwaan erin, met de ingewanden eromheen, kruid het met foelie, peper en zout. Doe er een half pond boter (225 gr) overheen, doe dan het deksel erop. Wrijf deze helemaal in met de dooier van een ei en versier de zijkanten zo goed mogelijk met bladeren van deeg. Zet het in een goed voorverwarmde oven en bak het zeven uur.
Een wildpastei van de website ‘Here’s the dish’, met andere ingrediënten en kleiner, maar de versiering zal ongeveer hetzelfde zijn geweest.
Neem ondertussen de botten van de zwaan, de gans en het kleinere gevogelte en kook ze in het vocht waarin de ingewanden zijn gestoofd, tot het gaar en lekker is. Breng het op smaak met peper en zout, giet het af (in een schaal), verwijder het schuim zodat het helder is, en voeg een uur voordat de taart klaar is het vocht toe*. Zorg er wel voor dat u hem niet te vol doet. Haal de taart uit de oven, haal het deksel eraf, schep het vet eraf en zet hem warm op tafel.
Als je het koud wilt eten, laat het dan staan; giet er hartige gelei overheen en boetseer een zwaan in boter en zet die erop; als je er geen kunt boetseren, koop er dan een die van was is gemaakt en zet die erop. Het is beter om het de avond tevoren te maken, want er zit veel werk in, en het pasteideeg blijft dan beter staan.
* ik ben niet helemaal zeker van dit deel, is het gelei geworden?
- Het pasteideeg-recept-
Neem een pond (454 gr) bloem en vermeng die goed met ¾ pond boter (340 gr) en een beetje koud water tot een stijf deeg ontstaat. Goed doorkneden en zo dun uitrollen als gewenst is.
Voor een pastei zo groot als die hierboven zijn volgens het recept (uitgaande van de boter) ruim vijf eenheden pasteideeg nodig (1800 gram boter, 2500 gram bloem). Maar 'a peck' zou veel meer zijn, 4000 gram (ca. 9 pound). Dat zou hier dan 3000 gram boter betekenen (12 pakjes van 250 gram) óf 6300 gram (ca. 14 pound) en 4700 gram boter (19 pakjes van 250 gram) - zie 'The Regency Cook'.